105煙燻鮭魚的製程條件對產品品質之影響
論文分類:
碩士論文
學號:
P0430007
姓名:
楊曜綜
指導教授:
陳翠瑤、黃中宜
畢業日期:
2017-08-01
摘要:
鮭魚（Salmo salar），屬於洄游性魚類，大多生長在大西洋及太平洋。野生鮭魚以蝦子與甲殼類維生，因此魚肉呈現橙色或深紅色。目前台灣鮭魚皆由國外進口，有冷藏鮭魚與冷凍鮭魚，冷凍鮭魚在加工廠經過切片後冷凍販售；冷藏鮭魚大部分經工廠處理成生魚片後，販賣給店家使用。而歐美國家則以熱燻或冷燻方式販售煙燻鮭魚。近年來台灣也有廠商開始製作煙燻鮭魚，在製程中須先將鮭魚解凍，並維持在10℃以下製作，製程中的任一步驟控制不當，都可能影響產品品質與安全。 本研究以養殖智利鮭魚為原料，製程中導入HACCP精神：用預防的角度分析製程中物理性、化學性、生物性的危害，來確保成品能符合法規要求，並探討煙燻鮭魚的製程條件對產品品質的影響。製程中每個步驟以兩種方式處理，以危害分析重要管制點（HACCP）的精神，找到每個步驟能符合食品品質衛生的管制點。首先解凍時，比較靜電解凍與低溫解凍，解凍後探討次氯酸水或自來水清洗的效果，再比較奈米噴鹽或鹽水浸泡，之後以蒸烤箱或燻房煙燻鮭魚；最後依一般包裝或真空包裝對保存期限的影響；同時經由問卷調查，得知消費者對產品的接受性。由結果得知製程中採用靜電解凍後，經次氯酸水清洗，再以奈米噴鹽方法鹽漬，最後用蒸烤箱煙燻後，以3M微生物檢驗方法檢驗出的總生菌數為2.5*102；大腸桿菌群及大腸桿菌檢驗結果為陰性（未檢出），此結果符合食品安全衛生的要求。使用真空包裝成品，可讓煙燻鮭魚保存3個月後，微生物不增生且口感不變質；在經過問卷調查方式針對一般消費者進行喜好性調查，消費者對以此方法生產出來的煙燻鮭魚在外觀顏色、煙燻味道、整體接受度都有高達91％消費者表示喜歡。
