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105煙燻鮭魚的製程條件對產品品質之影響

論文分類: 碩士論文
學號: P0430007
姓名: 楊曜綜
指導教授: 陳翠瑤、黃中宜
畢業日期: 2017-08-01
摘要: 鮭魚(Salmo salar),屬於洄游性魚類,大多生長在大西洋及太平洋。野生鮭魚以蝦子與甲殼類維生,因此魚肉呈現橙色或深紅色。目前台灣鮭魚皆由國外進口,有冷藏鮭魚與冷凍鮭魚,冷凍鮭魚在加工廠經過切片後冷凍販售;冷藏鮭魚大部分經工廠處理成生魚片後,販賣給店家使用。而歐美國家則以熱燻或冷燻方式販售煙燻鮭魚。近年來台灣也有廠商開始製作煙燻鮭魚,在製程中須先將鮭魚解凍,並維持在10℃以下製作,製程中的任一步驟控制不當,都可能影響產品品質與安全。 本研究以養殖智利鮭魚為原料,製程中導入HACCP精神:用預防的角度分析製程中物理性、化學性、生物性的危害,來確保成品能符合法規要求,並探討煙燻鮭魚的製程條件對產品品質的影響。製程中每個步驟以兩種方式處理,以危害分析重要管制點(HACCP)的精神,找到每個步驟能符合食品品質衛生的管制點。首先解凍時,比較靜電解凍與低溫解凍,解凍後探討次氯酸水或自來水清洗的效果,再比較奈米噴鹽或鹽水浸泡,之後以蒸烤箱或燻房煙燻鮭魚;最後依一般包裝或真空包裝對保存期限的影響;同時經由問卷調查,得知消費者對產品的接受性。由結果得知製程中採用靜電解凍後,經次氯酸水清洗,再以奈米噴鹽方法鹽漬,最後用蒸烤箱煙燻後,以3M微生物檢驗方法檢驗出的總生菌數為2.5*102;大腸桿菌群及大腸桿菌檢驗結果為陰性(未檢出),此結果符合食品安全衛生的要求。使用真空包裝成品,可讓煙燻鮭魚保存3個月後,微生物不增生且口感不變質;在經過問卷調查方式針對一般消費者進行喜好性調查,消費者對以此方法生產出來的煙燻鮭魚在外觀顏色、煙燻味道、整體接受度都有高達91%消費者表示喜歡。
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